- soluciones · food cost
Baja tu food cost sin bajar calidad
El food cost es lo que te cuesta la materia prima respecto a lo que vendes. Te enseñamos a bajarlo del 38 % al 31 % con escandallos, control de compras y de merma —y lo aplicamos contigo, sin que el cliente note el cambio.
Sin compromiso · 30 minutos · Te decimos si hay margen oculto que recuperar
- objetivo sano
28–35 %
Qué es el food cost y por qué se dispara
Food cost % = coste de materia prima de comida / ventas de comida × 100. Lo sano en hostelería es 28–35 %. Se dispara por tres motivos que casi nadie controla:
- Compras sin negociar. El 20 % de las referencias se lleva el 80 % del gasto y rara vez se renegocia.
- Escandallos inexistentes. Si no sabes el coste de cada plato, fijas precios «a ojo» y vendes algunos a pérdida.
- Merma y descuadre. La diferencia entre el consumo teórico (escandallos × ventas) y las compras reales es producto que se pierde.
- el método
Cómo lo bajamos, paso a paso
Un trabajo de pocas semanas que se nota en la siguiente factura de proveedores.
01
Escandallos reales
Calculamos el coste real de tus 10–15 platos más vendidos: ahí está el 80 % del impacto. Ya sabes qué deja margen y qué no.
02
Consumo teórico vs. compras
Comparamos lo que deberías haber gastado (escandallos × ventas del TPV) con lo que compraste. La diferencia es la merma a investigar.
03
Compras y proveedores
Renegociamos las compras clave y buscamos sustitutos de temporada sin perder calidad percibida. Pequeñas rebajas del 5–8 % caen directas al beneficio.
04
Ajuste de ración y precio
Reajustamos ración o ingrediente para llevar cada plato al food cost objetivo, y reposicionamos en la carta lo más rentable.
- qué atacamos
Las tres fugas del coste de producto
El food cost alto casi siempre esconde estas tres cosas:
- SÍNTOMA 01
Proveedores caros. Comparativa con 2–3 alternativas para las referencias clave; solo tener la alternativa ya da poder de negociación.
- SÍNTOMA 02
Mermas y desperdicio. Control de recepción (peso y calidad), raciones estandarizadas y aprovechamiento de excedentes.
- SÍNTOMA 03
Platos a pérdida. Cruzando escandallo y ranking de ventas aparecen los que hay que reajustar o eliminar.
De los hallazgos a tu beneficio: ejemplo en euros
Sobre un restaurante de 30.000 €/mes de ventas de comida:
| Palanca | Mejora | € / mes | € / año |
|---|---|---|---|
| Food cost del 38 % al 31 % | -7 pts | +2.100 € | +25.200 € |
| Cierre de merma (consumo teórico) | -1,5 pts | +450 € | +5.400 € |
| Total recuperable | ≈ 2.550 €/mes | ≈ 30.600 €/año |
Cifras orientativas del manual de baremos. Trabajamos con tus escandallos y tus compras reales.
- POR QUÉ ONVEZA
No es opinión. Son tus números.
- Cercana
Tu consultor de cabecera, no un contable distante. Hablamos de tú, con el negocio al lado.
- Clara
En euros y en problemas reales, nunca en jerga. Si no se entiende, no sirve.
- Rigurosa
Decidimos desde los números, no desde la opinión. El dato manda.
- Optimista
Encendemos, no recortamos a ciegas. El foco está en recuperar, no en sufrir.
- preguntas frecuentes
Dudas sobre el food cost
Lo que más nos preguntan.
- ¿Cuál es un food cost sano?
En torno al 28–35 % en hostelería. Por encima del 38 %, hay margen que recuperar.
- ¿Pierdo calidad al bajarlo?
No: trabajamos sobre coste de compra, merma y ración, no sobre lo que llega al cliente.
- ¿Cuánto tarda en notarse?
La renegociación de proveedores se nota en la siguiente factura; el control de merma, en pocas semanas.
Baja tu food cost.
Pide tu pre-diagnóstico gratuito y te decimos cuántos puntos de food cost puedes recuperar.