- sectores · panaderías
Menos merma, más beneficio
Con producto perecedero, el gran enemigo es la merma: lo que se produce y no se vende. Ajustamos producción, mix de producto y turnos para ganar más.
Sin compromiso · 30 minutos · Te decimos si hay margen oculto que recuperar
- merma sana
3–8 %
Por qué la merma y el mix deciden tu beneficio
En un obrador, el margen se juega en tres frentes muy concretos:
- La merma. Lo sano es 3–8 %; por encima del 12 % estás tirando beneficio cada día por desajuste entre producción y venta.
- El mix de producto. Pan básico deja poco; bollería y pastelería, mucho. Un mix mal inclinado deja dinero sobre la mesa.
- Los turnos. Obrador y tienda mal alineados con los picos de venta por franja y día.
- el método
Cómo diagnosticamos tu panaderías
El mismo método riguroso de Onveza, afinado con los ratios y baremos de tu sector.
01
Recogida de datos
Te pedimos solo lo que ya existe: la producción diaria por producto frente a las ventas reales, las ventas por franja, los escandallos y los turnos. Nada de fabricar informes: con tu TPV, tus facturas y tu agenda nos basta. 20–30 minutos por tu parte.
02
Cálculo de tus ratios
Calculamos los indicadores que mandan en tu sector: merma por referencia (3–8 %), coste de materias primas (25–35 %), margen por familia (pan, bollería, pastelería) y ventas por hora trabajada. Todo en euros y como porcentaje sobre ventas, para poder compararlo.
03
Comparación con baremos
Comparamos tu merma y tu coste de materias primas con los baremos del sector. Una merma del 15 % cuando lo sano es 7 % es producto —y dinero— que va a la basura. Ahí la fuga deja de ser una intuición y pasa a ser un número con euros detrás.
04
Informe y plan en euros
En 48–72 h tienes el informe: cada fuga cuantificada en €/mes y €/año, y un plan ordenado por impacto y esfuerzo. Sabes qué tocar primero y cuánto recuperas.
- lo que no se ve a simple vista
Dónde se escapa el dinero en tu sector
No miramos «los gastos» en bloque. Vamos a los tres sitios donde, en tu sector, se esconde el margen:
- SÍNTOMA 01
Sobreproducción. Ajustar la producción a los datos de venta por día y franja, con producción escalonada, reduce la merma drásticamente.
- SÍNTOMA 02
Mix pobre. Potenciar bollería y pastelería (más margen) frente a depender solo del pan básico.
- SÍNTOMA 03
Excedente sin canalizar. Ofertas de última hora, apps de excedente y derivados para que lo sobrante no sea pérdida total.
De los hallazgos a tu beneficio: ejemplo en euros
Para un obrador que factura 18.000 €/mes:
| Palanca | Mejora | € / mes | € / año |
|---|---|---|---|
| Merma del 15 % al 8 % | -7 pts | +700 € | +8.400 € |
| Mix hacia bollería/pastelería | +margen | +400 € | +4.800 € |
| Turnos alineados a la venta | -coste | +250 € | +3.000 € |
| Total recuperable | ≈ 1.350 €/mes | ≈ 16.200 €/año |
Cifras orientativas; medimos tu merma y tu mix reales. El diagnóstico cuesta desde 150 €.
- POR QUÉ ONVEZA
No es opinión. Son tus números.
- Cercana
Tu consultor de cabecera, no un contable distante. Hablamos de tú, con el negocio al lado.
- Clara
En euros y en problemas reales, nunca en jerga. Si no se entiende, no sirve.
- Rigurosa
Decidimos desde los números, no desde la opinión. El dato manda.
- Optimista
Encendemos, no recortamos a ciegas. El foco está en recuperar, no en sufrir.
- preguntas frecuentes
Dudas frecuentes en panaderías
Lo que más nos preguntan.
- ¿Cómo reduzco la merma sin quedarme corto?
Ajustando producción a la venta real por franja y día, con producción escalonada. Te montamos el método.
- ¿Qué es el mix de producto?
La combinación de lo que vendes. Inclinarlo hacia lo de más margen (bollería, pastelería) sube el beneficio sin vender más unidades.
- ¿Calculáis escandallos de bollería?
Sí, para saber el coste real y el precio correcto de cada referencia, sobre todo tras subidas de harina.
Reduce tu merma.
Pide tu pre-diagnóstico gratuito: en 30 minutos te decimos si hay margen oculto en tu negocio y cuánto.