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Prime cost: el ratio rey
El prime cost es el indicador más importante de un restaurante. Te explicamos qué es, por qué manda sobre todos los demás y cuál es el rango sano. Si supera el 70 %, el negocio ahoga.
Sin compromiso · 30 minutos · Te decimos si hay margen oculto que recuperar
- rango sano
58–65 %
Qué es el prime cost
Prime cost % = (coste de producto + coste de personal) / ventas × 100. Junta tus dos mayores costes en un solo número. Por eso es el termómetro de la rentabilidad en hostelería.
El rango sano es 58–65 %. Entre 65 % y 70 %, atención. Por encima del 70 %, el negocio se ahoga: lo que queda para alquiler, suministros y beneficio es demasiado poco.
- cómo se calcula
Paso a paso, con ejemplo
Solo necesitas tres cifras de un periodo: ventas, compras y coste de personal.
01
Coste de producto
Tus compras de mercancía (comida + bebida) del periodo. Ej.: 8.000 €.
02
Coste de personal
Salarios + Seguridad Social del periodo. Ej.: 9.250 €.
03
Divide entre ventas
(8.000 + 9.250) / 25.000 = 69 %. Está al borde: hay que actuar antes de superar el 70 %.
04
Compara y actúa
Si está alto, se trabajan las dos palancas: food cost (compras, carta, merma) y personal (turnos a la demanda).
- por qué importa
Lo que te dice el prime cost
Resume de un vistazo si tu operación es sostenible.
- SÍNTOMA 01
Es el titular del diagnóstico. Los puntos por encima del 64 % × tus ventas son el grueso del dinero perdido.
- SÍNTOMA 02
Dos palancas a la vez. Producto y personal: actuar sobre ambas es lo que más mueve el beneficio.
- SÍNTOMA 03
Fácil de seguir. Un solo número que puedes vigilar cada mes en tu cuadro de mando.
De los hallazgos a tu beneficio: ejemplo en euros
El cálculo headline del diagnóstico, sobre 25.000 €/mes de ventas:
| Palanca | Mejora | € / mes | € / año |
|---|---|---|---|
| Prime cost del 73 % al 64 % | -9 pts | +2.250 € | +27.000 € |
| Recuperable | ≈ 2.250 €/mes | ≈ 27.000 €/año |
Es el ejemplo más repetido del sector y el corazón de nuestro diagnóstico de hostelería.
- POR QUÉ ONVEZA
No es opinión. Son tus números.
- Cercana
Tu consultor de cabecera, no un contable distante. Hablamos de tú, con el negocio al lado.
- Clara
En euros y en problemas reales, nunca en jerga. Si no se entiende, no sirve.
- Rigurosa
Decidimos desde los números, no desde la opinión. El dato manda.
- Optimista
Encendemos, no recortamos a ciegas. El foco está en recuperar, no en sufrir.
- preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
Dudas habituales sobre el prime cost.
- ¿Por qué es más importante que el food cost?
Porque junta producto y personal, tus dos mayores costes. Un food cost bueno con personal disparado sigue ahogando el negocio.
- ¿Cuál es el límite peligroso?
Por encima del 70 % sobre ventas. A partir de ahí, lo que queda para el resto de gastos y beneficio es insuficiente.
- ¿Cómo lo bajo?
Trabajando food cost (compras, carta, merma) y turnos a la vez. Es justo lo que hace nuestra implementación.
Calcula tu prime cost.
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