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Cómo calcular un escandallo
El escandallo es el coste real de un plato. Sin él, fijas precios a ciegas y puedes estar vendiendo a pérdida. Te enseñamos a calcularlo y a fijar el precio según tu food cost objetivo, con fórmula y ejemplo.
Sin compromiso · 30 minutos · Te decimos si hay margen oculto que recuperar
- fórmula clave
precio
Qué es un escandallo y para qué sirve
El escandallo suma el coste de cada ingrediente de un plato por ración. Con él calculas: food cost del plato % = coste del plato / precio de venta sin IVA × 100, y el margen de contribución = precio sin IVA − coste del plato.
Y, sobre todo, te da el precio correcto: precio recomendado = coste del plato / food cost objetivo. Si un plato te cuesta 3 € y tu food cost objetivo es 0,30, el precio sano es 3 / 0,30 = 10 €.
- cómo se calcula
Paso a paso
Empieza por tus 10–15 platos más vendidos: ahí está el 80 % del impacto.
01
Lista los ingredientes
Cantidad exacta de cada ingrediente que lleva una ración del plato.
02
Pon el coste de cada uno
Coste por unidad según tus facturas de compra. Súmalos: ese es el coste base del plato.
03
Añade mermas y elaboraciones
Suma el desperdicio de preparación y las elaboraciones intermedias (salsas, fondos). El coste real sube un poco.
04
Fija el precio
Divide el coste entre tu food cost objetivo. Ajusta a un precio psicológico cercano sin bajar del objetivo.
- por qué importa
Lo que descubres con los escandallos
Cruzando escandallo y ventas haces ingeniería de menú:
- SÍNTOMA 01
Platos a pérdida. Los que tienen food cost alto y se venden mucho te están costando dinero.
- SÍNTOMA 02
Joyas ocultas. Platos de gran margen que se venden poco y conviene promocionar.
- SÍNTOMA 03
Precios con criterio. Dejas de poner precios «a ojo» y cada plato deja el margen que debe.
De los hallazgos a tu beneficio: ejemplo en euros
Recalcular y reajustar los platos clave de una carta puede valer así, en un restaurante medio:
| Palanca | Mejora | € / mes | € / año |
|---|---|---|---|
| Reajuste de 10 platos a food cost objetivo | +margen | +600 € | +7.200 € |
| Recuperable | ≈ 600 €/mes | ≈ 7.200 €/año |
Lo aplicamos contigo en la ingeniería de menú.
- POR QUÉ ONVEZA
No es opinión. Son tus números.
- Cercana
Tu consultor de cabecera, no un contable distante. Hablamos de tú, con el negocio al lado.
- Clara
En euros y en problemas reales, nunca en jerga. Si no se entiende, no sirve.
- Rigurosa
Decidimos desde los números, no desde la opinión. El dato manda.
- Optimista
Encendemos, no recortamos a ciegas. El foco está en recuperar, no en sufrir.
- preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
Dudas habituales sobre escandallos.
- ¿Tengo que escandallar toda la carta?
Empieza por los más vendidos; ahí está la mayor parte del impacto. El resto, poco a poco.
- ¿Cada cuánto se actualizan?
Cuando suben las materias primas (harina, aceite…). Un escandallo desactualizado lleva a precios desfasados.
- ¿Qué food cost objetivo pongo?
El que te lleve a un food cost global sano (28–35 %). Solemos trabajar con 30 % como referencia.
Calcula tus escandallos.
Pide tu pre-diagnóstico gratuito y te ayudamos con los platos clave.